中矢歯科医院 一日一話

肉は焼くと美味しくなる(化学のちから)

焼肉 メラノイジン.jpg
今回は、肉は焼くとなぜ美味しいのか、それを紐解いていきたいと思います。
料理する際の参考にもなるかもしれません。
肉は水分とタンパク質、脂質などから構成されています。
タンパク質は大別すると筋繊維(ミオシン、アクチン)とコラーゲンに分けられます。
筋繊維は柔らかいタンパク質、コラーゲンは硬いタンパク質です。
スライド1.JPG
肉に火を通すとタンパク質が変性していきます。
肉を焼いたり煮たりして過熱していくと約65℃くらいで硬いコラーゲンの
結合組織が切れてゼラチン化して徐々に柔らかくなります。
さらに過熱していくと肉は水分を失い徐々に硬くなっていきます。
焼いて食べる、焼肉やステーキはコラーゲンの少ない柔らかい肉の部分であり、
牛スジや肩ロースなどコラーゲンの多い硬い肉の部分はじっくりコトコト煮込んで
コラーゲンをゼラチン化させ柔らかくして食べるのですね。
焼肉やステーキは、肉の中心温度が65℃くらいになるとコラーゲンのゼラチン化がmaxとなり、肉汁たっぷりのジューシーで柔らかい食べごろの状態となります。
一方、表面は当然中心温度以上に高温ですから、75℃以上で肉は水分を失い硬くなります。
さらに、火あぶりの状態で加熱していくと150℃以上で茶色く焦げ目がついてきます。
また、この茶色い焦げ目が旨味の素なんですね。ミラノイジンといいましてタンパク質と食品中の糖が化学反応により茶色く変色してなんとも芳ばしい香りと味を引き立てています。
だから、鉄板焼きや釜飯(鯛めしなど)、ビビンバなどのお焦げはうまいんですね。
スライド2.JPG
化学的視点からより美味しくなるように調理方法が確立されているのを知ると、より一層食事が楽しくなりますし料理を作る際の参考になるかもしれません。
もちろん、よくかんで食べれる健康な歯があってこその楽しい食生活だと思いますが、歯の健康管理に関しては当院にお任せ頂ければ幸いです。(^^♪
2017.09.23 Saturday